domingo, 24 de marzo de 2013

Y de autoregalo de cumpleaños... masa madre de Eric Kayser

No es que sea una cocinera experta pero siempre me ha gustado mucho la cocina, así que dentro de lo poco que sabes vas leyendo cosas y aprendiendo un poquito más. Y así es como conocí el concepto de masa madre, una especie de levadura natural que se utiliza mucho para hacer pan. Hará unos 3 años creé mi primera masa madre... ¡qué contenta! Pero requiere bastante cuidado y no fui capaz de mantenerla, así que mi pequeña acabó muriendo :(

En este tiempo he ido leyendo alguna receta con masa madre y por fin se me ocurrió que este año podía autoregalarme una por mi cumpleaños. Dicho y hecho, así ahora las dos cumpliremos años a la vez y eso me ayudará a darle los cuidados que necesita :D 

Hay muchos tipos de masa madre según el tipo de harina que uses, la proporción de agua, o la materia prima con la que lo hagas. No voy a entrar en esto porque hay muchas páginas que lo explican muy bien y a mí me queda mucho por aprender. Os dejo una página que me ha gustado mucho; habla sobre qué es la masa madre y da algunas recetas. Yo elegí seguir la preparación de Eric Kayser, como la otra vez.

Ingredientes: 
- 50g de harina integral de trigo
- 200g de harina de fuerza
- 20g de azúcar
- 250ml de agua


Día 1

Se mezcla en un recipiente de cristal la harina integral con la misma cantidad de agua (50g y 50ml). Se tapa y se deja reposar durante 24h a una temperatura aproximada de 20º-24º. Si es invierno se puede dejar en sitios más cálidos, como encima de la nevera, cerca del radiador...

Día 2
Si todo ha ido bien veremos burbujitas en nuestra masa, y al destapar el bote hará "pop" por los gases que se han ido concentrando en el bote. Ahora se añaden 100g de harina de fuerza, 100g de agua y 20g de azúcar. Igual que el día anterior, dejamos reposar tapado y en lugar cálido durante 24 horas.

Día 3
La receta original mezcla 200g de harina con 200 de agua... yo utilicé de nuevo 100 y 100 para no tener tanta masa madre. Se mezcla bien y se deja reposar otro ciclo de 24h, pudiendo utilizarla a partir de entonces. ¡Ya tendremos nuestra masa madre! :D


A partir de aquí la guardaremos en la nevera siempre que no la utilicemos. Así haremos una pausa en los procesos de fermentación, reactivándolos cuando vuelva a estar a temperatura ambiente. Por eso, antes de utilizarla tendremos que sacarla del frigorífico y dejarla "activarse" durante unas horas, hasta que burbujee de nuevo.


Como decía, la masa madre conlleva un cuidado continuo, y esto es porque hay que alimentarla semanalmente. La mejor opción es utilizar parte de ella para hacer pan y restituir la parte que sacamos. Es decir, si necesitamos 200g de masa madre añadiremos 100g de agua y 100g de harina antes de volver a guardarla en el frigo (después de haberla dejado fermentar unas horas de nuevo). Si no queremos hacer pan tendremos que alimentarla igualmente, por lo que conviene tirar una parte de ella para poder agregar 50g de harina de fuerza y 50ml de agua. (Añadir más o menos cantidad de harina y agua depende de cuánta masa madre queramos tener, pero siempre guardando la proporción de 1 medida de harina por 1 de agua.)

Para ver que los procesos de fermentación se están llevando a cabo bien tendremos que fijarnos tanto en el olor como en el aspecto de la masa. Tras cada ciclo de reposo, o durante él, veremos que se forman burbujas de gas y que va adquiriendo una textura más cremosa. El olor que desprende es ácido, parecido al de la levadura fresca. Esto son buenas señales... además, la masa madre dobla su volumen, aunque en mi caso no ha sido así, no sé si estará bien hecha. Por lo pronto ahora me toca experimentar e ir mejorándola. He preparado ya un par de panes con ella y, aunque están ricos, tienen buen sabor y aguantan más tiempo sin endurecerse, me salen bastante apelmazados, con la miga muy compacta. Mi plan es utilizar cada ciclo de alimentación de la masa madre para hacer un pan... así que me quedan 50 panes por delante hasta que mi bebé cumpla su primer añito, y para entonces espero haber aprendido mucho de ella.

Además, la masa madre va mejorando con el tiempo, como el buen vino.